مزه‌هاى گرم مزه‌هايى كه دلالت بر گرمى دارند به ترتيب عبارتند از : مزه‌هاى تند ، تلخ ، شور . تند بيشتر از تلخ و شور دلالت بر گرمى دارد . زيرا در تحليل بردن مواد و تقطيع و زدودن فعال‌تر از تلخ و شور است . مزهء تلخ گرم‌تر از شور است . زيرا شور تلخى بوده است كه به وسيلهء رطوبتى سرد كه بر او روى آورده است از مزهء اصلىاش كاسته است و در اين تحويل و تحول قسمتى از گرمى را نيز از دست داده است سابقا دربارهء بوجود آمدن شورى بيانى داشتيم كه شورى چگونه به وجود مىآيد و دليل بر اين نظريه كه مزهء شور سابقا همان تلخ بوده است اين است كه اگر شورى را به وسيلهء تابش خورشيد يا بوسيله آتش گرمى ببخشيم يا بوسيله‌اى رطوبت را از آن جدا سازيم تا مانع گرم شدن آن نشود ، آنگاه مىبينيم كه شورمزگى تبديل به تلخ‌مزگى شده است . به ورق نيز چنين است . در ميان نمك‌ها نمك تلخ گرمتر از نمك طعام است . مزه‌هاى سرد مزه‌هاى سرد مزاج به ترتيب اولويت عبارتند از : مزه‌هاى گس ، قابض ، ترش . اين سه مرحلهء گسى و قبضى و ترشى را مىتوان در ميوه‌اى يافت كه در سرانجام مزهء شيرين مىدهد و در نخستين مرحلهء تكوين بسيار سردىبخش است و اين سردى از گسى مزهء آن ناشى مىشود . هرگاه جريان هوا و مادهء آبكى در آن حاصل شد و از هوا و گرمى آفتاب اعتدالى يافت و به نوعى از پختگى رسيد به ترش‌مزگى مىزند - غوره مثالى است مناسب - و در ميان دو حالت گسى نخستين و ترشى ، مقدار كمى مزهء قابض در آن است ولى گسى وجود ندارد بعد از مرحلهء ترش‌مزگى نوبت مزهء شيرين مىآيد و اين شيرينى بر اثر گرماى رساننده است . ميوه ممكن است از گس‌مزگى بدون آنكه از مرحله ترش بگذرد مستقيما به شيرينى برسد مانند : زيتون . مزهء ترش با اينكه سردى آن كمتر از گس است ولى در اكثر حالات به سبب لطافتى كه دارد و به لحاظ اينكه نافذتر از مزهء گس است سردىبخش‌تر از گس است . گس و قابض مزهء بهم نزديك دارند و فرقشان در اين است كه قابض سطح زبان را مىگيرد ، اما گس سطح و داخل زبان را هم مىگيرد هم زبر مىكند . علت زبر كردن آن چيست ؟ گس عادتا غليظ است و به سرعت ريزريز نمىشود و اجزاى آن به سرعت باهم جوش نمىخورند . اين دو خاصيت موجب مىشود كه به حالت پراكندگى بر زبان آيد و اين پراكندگى در زبان محسوس است و در نتيجهء آن قبض در مواضع مختلف زبان روى مىدهد و يكنواخت نمىباشد و در نتيجه زبر مىشود به خصوص كه حالت اجزاى زبان از لحاظ « موازات و مشابهت » در تمام قسمت‌هاى آن يكى نيست . در مقايسه گس و تند و تلخ بايد گفت كه گس لطيف‌تر و نفوذكننده‌تر از تند و تلخ است تند و تلخ هر دو زبان را مىسايند ولى تفاوت آنها در اين است كه مزهء تلخ تنها رويهء زبان را مىتراشد و تند كه گوهرش لطيف‌تر از گوهر تلخ است نفوذپذيرتر است و بيشتر از تلخ پراكنده مىشود . مزهء تلخ داراى گوهرى سنگين و خشك است و به همين علت تلخ خالص هيچ‌وقت چنان عفونتى را نمىپذيرد كه جانورى از آن پديد آيد و خالص آن - تلخ تمام تلخ - غذاى هيچ جانورى نمىشود . تلخ ، به مناسبت خشكى كه در گوهرش وجود دارد در تراشيدن زبان تا اندازه‌اى زبرى را هم همراه دارد . اگر تلخ و تند را از حيث گرمى گوهر باهم مقايسه كنيم تند گرم‌تر از تلخ است زيرا